ช็อคโกแลต: ประวัติศาสตร์ ประเภท การผลิต และข้อเท็จจริงสนุกๆ อื่นๆ

พวกเขาใส่เวทมนตร์แบบไหนในช็อกโกแลตล่ะ?

ช็อกโกแลตเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากผลของต้นโกโก้ ( Theobroma cacao ) ช็อกโกแลตดิบที่ยังไม่ผ่านกระบวนการมีรสขมและแห้ง แต่ช็อกโกแลตที่ผ่านการหมัก ตากให้แห้ง และคั่ว แล้วเติมน้ำตาลและครีมเล็กน้อยลงไป รสชาติดีขั้นเทพ 

ผู้คนทั่วโลกต่างเพลิดเพลินกับรสชาติของช็อกโกแลตที่เสื่อมโทรมเพียงตัวเดียวและในอาหารที่หลากหลาย ช็อกโกแลตมากกว่าครึ่งที่เราบริโภคมาจากประเทศในแอฟริกาตะวันตก โดยเฉพาะกานาและโกตดิวัวร์ 

ช็อคโกแลตทำมาจากอะไร? แล้วยังไง?

ช็อคโกแลตได้มาจากผลของต้นโกโก้ซึ่งเติบโตเฉพาะในภูมิอากาศเขตร้อน ต้นโกโก้มีถิ่นกำเนิดในอเมริกากลางและอเมริกาใต้ แต่เมื่อผู้บุกรุกชาวยุโรปค้นพบความละเอียดอ่อนในศตวรรษที่ 18 ช็อคโกแลตก็เริ่มได้รับความนิยมและเกษตรกรก็ปลูกพืชในส่วนอื่น ๆ ของโลกในไม่ช้า ช็อคโกแลต(เปิดในแท็บใหม่),” โดย Sophie D. Coe และ Michael D. Coe (Thames and Hudson, 2013) ปัจจุบัน กานา โกตดิวัวร์ ไนจีเรีย อินโดนีเซีย และบราซิลมีสัดส่วนการผลิตโกโก้ประมาณ 80% ของโลก

ต้นโกโก้ออกผลที่มีขนาดและรูปร่างพอๆ กันกับลูกฟุตบอล ตามรายงานของWorld Atlas of Chocolate(เปิดในแท็บใหม่). ผลเบอร์รี่ที่เป็นก้อนหรือฝักเหล่านี้เต็มไปด้วยเมล็ดหรือถั่วเปรี้ยวมากถึง 50 เมล็ด ปกคลุมด้วยเนื้อสีขาว ฝักจะถูกเก็บเกี่ยวด้วยมือและผ่าเปิดเพื่อเอาเมล็ดโกโก้ออก จากนั้นนำไปใส่ในถาดที่มีฝาปิดเพื่อหมักเป็นเวลาหลายวัน หลังจากการหมักถั่วจะถูกเปิดออกและปล่อยให้แห้ง  

ถัดไป เมล็ดกาแฟจะถูกนำไปที่โรงงานช็อกโกแลต เพื่อทำความสะอาดและกำจัดเศษอาหาร ถั่วคั่วในเตาอบขนาดใหญ่ที่หมุนได้ การคั่วดึงรสชาติออกมาและเอาเมล็ดกาแฟออกจากเปลือก ถั่วคั่วเข้าไปในเครื่องกว้านซึ่งจะแตกเมล็ดถั่วและเอาเปลือกออก ส่วนที่เหลือของถั่วเรียกว่าปลายปากกา ซึ่งเป็นชิ้นส่วนที่กลายเป็นช็อกโกแลตที่กินได้

ปลายปากกาถูกบดภายใต้ชุดลูกกลิ้งเพื่อสร้างแป้งหนาที่เรียกว่าช็อกโกแลตเหล้า เหล้าช็อกโกแลตไม่มีแอลกอฮอล์ (อย่างไรก็ตาม เหล้าช็อกโกแลตมี) และเป็นแหล่งหลักของการอบช็อกโกแลตที่ไม่หวาน แพม วิลเลียมส์ ผู้ร่วมก่อตั้งและอดีตประธานสมาคมอุตสาหกรรมช็อกโกแลตชั้นดี กล่าว(เปิดในแท็บใหม่)(FCIA) และผู้ก่อตั้งและหัวหน้าผู้สอนของEcolé Chocolat Professional School of Chocolate Arts(เปิดในแท็บใหม่).  

ณ จุดนี้ chocolatiers มีอิสระในการสร้างสรรค์ช็อคโกแลตตามรสนิยมของพวกเขา จากข้อมูลของ FCIA ส่วนผสมจะแยกช็อกโกแลตชั้นดีออกจากช็อกโกแลตที่มีคุณภาพโดยเฉลี่ย “ช็อกโกแลตชั้นดี” ตามที่ FCIA กำหนด มีเพียงเหล้าโกโก้ เนยโกโก้ (ไม่จำเป็น) น้ำตาล เลซิติน วานิลลา (ไม่จำเป็น) และอาจเป็นไขมันนมและของแข็ง สามารถเพิ่มรสชาติหรือส่วนผสมอื่นๆ เช่น ถั่วได้ในภายหลัง

ช็อคโกแลตมีกี่ประเภท?

ในอดีต ช็อกโกแลตชั้นดีแบ่งออกเป็น 3 ประเภทหลัก ได้แก่ ดาร์กช็อกโกแลต ช็อกโกแลตนม และช็อกโกแลตขาว วิลเลียมส์อธิบาย ดาร์กช็อกโกแลตทำจากสุราช็อกโกแลต เนยโกโก้ เลซิติน น้ำตาล และวานิลลา ช็อกโกแลตนมมีส่วนผสมเช่นเดียวกับดาร์กช็อกโกแลต รวมทั้งไขมันนมและนมที่เป็นของแข็ง ไวท์ช็อกโกแลตทำจากส่วนผสมเดียวกับช็อกโกแลตนม ยกเว้นช็อกโกแลตสุรา 

การขาดสุราช็อกโกแลตในช็อกโกแลตขาวทำให้นักช็อกโกแลตถกเถียงกันว่าเป็นช็อกโกแลตจริงหรือไม่ จนถึงปี พ.ศ. 2545 สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกาได้พิจารณาว่าเป็นขนมหวานมากกว่าช็อกโกแลตเนื่องจากไม่มีสุราช็อกโกแลต Hershey Food Corp. และสมาคมผู้ผลิตช็อกโกแลตได้ยื่นคำร้องต่อ FDA ซึ่งเพิ่มมาตรฐานเอกลักษณ์สำหรับไวท์ช็อกโกแลต(เปิดในแท็บใหม่). เนื่องจากองค์การอาหารและยาเรียกช็อกโกแลตว่าเป็นไวท์ช็อกโกแลต แทนที่จะเป็นขนมหวาน ผู้เชี่ยวชาญบางคน เช่น วิลเลียมส์ ยอมรับไวท์ช็อกโกแลตเป็นช็อกโกแลต

ในปี 2560 ช็อคโกแลตประเภทที่สี่เข้าร่วมรายการ: ช็อคโกแลตทับทิม Barry Callebaut บริษัทแปรรูปโกโก้ที่ใหญ่ที่สุดในโลก ได้พัฒนาช็อกโกแลตสีชมพูด้วยการเพิ่มผงที่สกัดจากธรรมชาติในขณะที่เมล็ดโกโก้ถูกแปรรูปเพื่อทำช็อกโกแลต Peter Boone หัวหน้าฝ่ายนวัตกรรมและเจ้าหน้าที่ด้านคุณภาพของ Barry Callebaut บอกกับThe Guardian(เปิดในแท็บใหม่)ในปี 2560 ตามรายงานของผู้สร้าง รูบี้ช็อกโกแลตมีรสชาติที่เบากว่าช็อกโกแลตนมและไม่หวานเท่า เดอะการ์เดียน รายงาน 

ภายในช็อคโกแลตแต่ละประเภท FDA ยังยอมรับหลายเกรดอีกด้วยวิลเลียมส์กล่าว พวกเขารวมถึงไม่หวานหรือเดรัจฉานซึ่งสามารถเป็นสุราช็อคโกแลตได้ถึง 99%; หวานอมขมกลืน; กึ่งหวาน; และดาร์กช็อกโกแลตนม ประเภทของช็อกโกแลตขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่มีอยู่และเปอร์เซ็นต์ของโกโก้ นอกเหนือจากแหล่งที่มาของถั่วและวิธีการเตรียม

ช็อคโกแลตดีสำหรับคุณหรือไม่?

เป็นเวลาหลายปีที่แพทย์เตือนว่าอย่ากินช็อกโกแลตมากเกินไป โดยบอกว่าไขมันสูงมีส่วนทำให้เกิดสิว(เปิดในแท็บใหม่), ฟันผุ, โรคอ้วน(เปิดในแท็บใหม่), ความดันโลหิตสูง(เปิดในแท็บใหม่), โรคหัวใจ(เปิดในแท็บใหม่)และเบาหวาน(เปิดในแท็บใหม่). อย่างไรก็ตาม ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การค้นพบสารต้านอนุมูลอิสระ(เปิดในแท็บใหม่)สารประกอบในช็อกโกแลตได้เปลี่ยนการรับรู้นี้และกระตุ้นการวิจัยเกี่ยวกับประโยชน์ต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้นตามการทบทวน 2013 ที่ตีพิมพ์ในวารสารการแพทย์เนเธอร์แลนด์(เปิดในแท็บใหม่).

โกโก้มีทั้ง ไขมันในอาหารที่ดีต่อสุขภาพและไม่ดีต่อสุขภาพ(เปิดในแท็บใหม่)และมีแร่ธาตุที่สำคัญต่อสุขภาพของมนุษย์ ได้แก่ โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส ทองแดง เหล็ก สังกะสี และแมกนีเซียม 

โกโก้ยังมีสารฟลาโวนอยด์ในระดับสูง ซึ่งเป็นสารเคมีในพืชซึ่งขึ้นชื่อเรื่องประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ ดาร์กช็อกโกแลตมีฟลาโวนอยด์ในปริมาณสูงเป็นพิเศษ ซึ่งอาจเป็นเพราะเหตุใดการบริโภคช็อกโกแลตจึงสัมพันธ์กับความเสี่ยงที่ลดลงของโรคหัวใจในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ตามการทบทวนในปี 2556 การศึกษาบางชิ้นพบว่าการบริโภคช็อกโกแลตเป็นประจำนั้นสัมพันธ์กับความดันโลหิตที่ลดลง ระดับความเครียดที่ลดลง และความตื่นตัวที่เพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตาม การศึกษาอื่น ๆ พบว่าไม่มีผลกระทบกับพารามิเตอร์เหล่านั้นด้วยการบริโภคช็อกโกแลตที่เพิ่มขึ้น 

ที่เกี่ยวข้อง: 10 อาหารที่อุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระที่จะรวมอยู่ในอาหารของคุณ(เปิดในแท็บใหม่)

งานวิจัยบางชิ้นชี้ว่าการบริโภคช็อกโกแลตอาจส่งผลต่อสมอง(เปิดในแท็บใหม่)สุขภาพได้เป็นอย่างดี ผลการศึกษาปี 2552 ที่ตีพิมพ์ในวารสารโภชนาการ(เปิดในแท็บใหม่)รายงานว่าผู้สูงอายุที่กินช็อกโกแลตเป็นประจำทำคะแนนได้ดีกว่าในการทดสอบความรู้ความเข้าใจ เมื่อเทียบกับผู้ที่ไม่กินช็อกโกแลตเป็นประจำ และผลการศึกษาในปี 2012 ที่ตีพิมพ์ในวารสารNeurology(เปิดในแท็บใหม่)พบว่าการบริโภคช็อกโกแลตในแต่ละวันมีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงที่ลดลงของโรคหลอดเลือดสมอง 

การศึกษาที่พบว่าผลลัพธ์ด้านสุขภาพที่เป็นประโยชน์เกี่ยวกับการบริโภคช็อกโกแลตได้มุ่งเน้นไปที่การบริโภคดาร์กช็อกโกแลตซึ่งมีปริมาณน้ำตาลและไขมันน้อยกว่าช็อกโกแลตนมตามการทบทวนในปี 2556 

นอกจากนี้ การศึกษายังได้ศึกษาการบริโภคช็อกโกแลตในปริมาณปานกลาง: ไม่เกิน 2 ออนซ์ต่อวัน เช่นเดียวกับอาหารหลายชนิด ช็อกโกแลตจะดีต่อสุขภาพมากที่สุดเมื่อรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะ น้ำตาลและไขมันที่เติมลงในช็อกโกแลตทำให้มีแคลอรีสูง ซึ่งอาจส่งผลให้น้ำหนักเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ ผลกระทบในการป้องกันหลายอย่างที่ช็อคโกแลตอาจมีจะถูกลบล้างด้วยการบริโภคมากเกินไป 

ใครเป็นผู้ค้นพบช็อกโกแลต?

นักวิทยาศาสตร์ถกเถียงกันว่ามนุษย์ใช้และบริโภคเมล็ดโกโก้มานานแค่ไหนแล้ว ช็อกโกแลตมีประวัติศาสตร์ย้อนกลับไปอย่างน้อย 2,000 ปี(เปิดในแท็บใหม่)ในขณะที่นักประวัติศาสตร์ โซฟี และไมเคิล โค ผู้แต่ง “ประวัติศาสตร์ที่แท้จริงของช็อกโกแลต” แนะนำว่าอาจย้อนไปถึงสี่พันปี คำว่าช็อกโกแลตสามารถสืบย้อนไปถึงคำว่า “xocoatl” ของชาวแอซเท็ก ซึ่งเป็นชื่อเครื่องดื่มรสขมที่ทำจากเมล็ดโกโก้ นี่เป็นวิธีการบริโภคช็อกโกแลตจนกระทั่งผู้พิชิตสเปนมาที่อเมริกากลาง

ช็อคโกแลตเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมของชาวยุโรปตลอดศตวรรษที่ 18 การปฏิวัติอุตสาหกรรมอนุญาตให้มีการผลิตช็อกโกแลตจำนวนมากและนำขนมมาสู่มวลชน ความนิยมนำไปสู่การพัฒนาสวนต้นโกโก้

ผู้คนที่เป็นทาสทำไร่ทำนาเป็นส่วนใหญ่ เริ่มแรกอาณานิคมของสเปนบังคับให้ Mesoamericans ทำไร่โกโก้ตาม ” ชีวประวัติของช็อกโกแลต(เปิดในแท็บใหม่)” (Crabtree Publishing Co., 2005) โดย Adrianna Morganelli เมื่อชนเผ่าพื้นเมืองเริ่มที่จะตายเป็นจำนวนมากจากโรคที่นำโดยชาวยุโรป ชาวแอฟริกันที่เป็นทาสก็ถูกนำตัวมาชดเชยการขาดแคลนแรงงาน นอกจากอ้อย คราม และอื่นๆ พืชผล ชาวแอฟริกันที่ถูกกดขี่ปลูก บำรุงรักษา และเก็บเกี่ยวต้นโกโก้ทั่วแคริบเบียน อเมริกากลาง และอเมริกาใต้ เพื่อเป็นอาหารรสชาติใหม่ของยุโรปสำหรับช็อกโกแลต

ในปี ค.ศ. 1815 นักฟิสิกส์ชาวดัตช์ Coenraad Van Houten ได้ทดลองเอาเนยโกโก้ในปริมาณต่างๆ ออกจากสุราช็อกโกแลต ตามรายงานของมหาวิทยาลัยคอร์เนลล์ สิ่งนี้นำไปสู่การสร้างผงโกโก้และช็อคโกแลตที่เป็นของแข็งในไม่ช้า

ในปี ค.ศ. 1847 บริษัทช็อกโกแลตแห่งหนึ่งในบริ สตอล ประเทศอังกฤษ ชื่อ Fry’s ได้สร้างช็อกโกแลตแท่งที่ผลิตขึ้นเป็นจำนวนมากเป็นครั้งแรกเมื่อโจเซฟ ฟรายเพิ่มเนยโกโก้ลงในช็อกโกแลตของ Van Houten ซึ่งเปลี่ยนให้เป็นช็อกโกแลตที่ปั้นได้(เปิดในแท็บใหม่). ช็อกโกแลตนมถูกประดิษฐ์ขึ้นไม่นานหลังจากนั้นด้วยความช่วยเหลือของ Henri Nestlé ผู้ก่อตั้งบริษัทอาหารรายใหญ่ที่มีชื่อของเขา แบรนด์ช็อกโกแลตรายใหญ่ของยุโรป Lindt และ Cadbury ก็เริ่มต้นขึ้นในปี ค.ศ. 1800; Rodolphe Lindt ได้ประดิษฐ์เครื่องสังข์ซึ่งทำให้ช็อกโกแลตมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวล

ที่เกี่ยวข้อง: ทำไมช็อคโกแลตถึงไม่ดีสำหรับสุนัข?(เปิดในแท็บใหม่)

การบริโภคช็อกโกแลตจำนวนมากเกิดขึ้นในสหรัฐอเมริกาในช่วงปลายทศวรรษ 1800 เมื่อมิลตัน เอส. เฮอร์ชีย์เริ่มขายคาราเมลเคลือบช็อกโกแลต จากนั้นเขาก็พัฒนาสูตรของตัวเองสำหรับช็อกโกแลตนม ซื้ออุปกรณ์โรงงานช็อกโกแลต และแนะนำช็อกโกแลตแท่งที่ผลิตเป็นจำนวนมากและรูปทรงอื่นๆ เช่น Hershey’s Kisses ในปี 1900

ในปี 1923 บริษัท Mars Co. ได้พัฒนาแท่งทางช้างเผือกโดยใส่ตังเมไว้ในแท่งช็อกโกแลต ในปีเดียวกันนั้น HB Reese อดีตพนักงานของ Hershey ได้แนะนำถ้วยเนยถั่วลิสงของ Reese ซึ่งต่อมาได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของแบรนด์ Hershey

เมื่อเวลาผ่านไปหลายปี ช็อกโกแลตผสมจากผู้ผลิตทั้งรายเล็กและรายใหญ่ก็มีนวัตกรรมเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ 

ช็อคโกแลตและการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ

การผลิตช็อกโกแลตถูกคุกคามจากการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ(เปิดในแท็บใหม่). ตามรายงานประจำปี 2559 โดยNational Oceanic and Atmospheric Administration(เปิดในแท็บใหม่)(NOAA) ประเทศผู้ผลิตต้นโกโก้ในโกตดิวัวร์ กานา และอินโดนีเซีย จะมีอุณหภูมิเพิ่มขึ้น 2.1 องศาเซลเซียส (3.7 องศาฟาเรนไฮต์) ภายในปี 2050 ปริมาณน้ำฝนจะไม่เพิ่มขึ้นพร้อมกับอุณหภูมิ ทำให้ระดับความชื้นลดลง . ส่งผลให้ที่ดินที่เหมาะแก่การเพาะปลูกโกโก้จะหดตัวลงอย่างมาก ตามรายงานของคณะกรรมการระหว่างรัฐบาลว่าด้วยการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศของการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ พ.ศ. 2557: ผลกระทบ การปรับตัว และความเปราะบาง (เปิดในแท็บใหม่)รายงาน 89.5% ของสถานที่ผลิตช็อกโกแลต 294 แห่งที่ศึกษาจะมีความเหมาะสมน้อยลงภายในปี 2050 

เกษตรกรและนักวิทยาศาสตร์กำลังทำงานเพื่อพัฒนากลยุทธ์ในการรักษาการผลิตช็อกโกแลต เกษตรกรบางคนปลูกต้นไม้สูงไว้ข้างๆ ต้นโกโก้เพื่อเพิ่มร่มเงาและลดการสูญเสียความชื้น สวนโกโก้อาจเคลื่อนไปสู่ที่สูงด้วยอุณหภูมิที่เย็นกว่าและปริมาณน้ำฝนที่มากขึ้น 

นักพันธุศาสตร์กำลังใช้แนวทางอื่น แถลงข่าวเดือนมกราคม 2018 จากInnovative Genomics Institute(เปิดในแท็บใหม่)ประกาศโครงการพัฒนาโกโก้ต้านทานโรค การปลูกต้นโกโก้ควบแน่นเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศสามารถเพิ่มการแพร่กระจายของโรคได้ โครงการนี้จะใช้CRISPR(เปิดในแท็บใหม่)เทคโนโลยีการแก้ไขดีเอ็นเอเพื่อสร้างเมล็ดโกโก้ที่หอมหวานยิ่งขึ้น  

ที่เกี่ยวข้อง: การแก้ไขยีนสามารถช่วยช็อคโกแลตของโลกได้หรือไม่?(เปิดในแท็บใหม่)

การผลิตช็อกโกแลตอาจเป็นอันตรายต่อสิ่งแวดล้อม ชาวนามักจะเคลียร์ป่าเพื่อให้มีที่ว่างสำหรับปลูกโกโก้ ตามรายงานของกองทุนสัตว์ป่าโลก(เปิดในแท็บใหม่), ประมาณ 70% ของการ ตัดไม้ทำลายป่าอย่างผิดกฎหมายของโกตดิวัวร์(เปิดในแท็บใหม่)เกี่ยวข้องกับการทำไร่โกโก้ อันตรายอย่างหนึ่งของการตัดไม้ทำลายป่าคือการพังทลายของดิน ซึ่งทำให้ดินอุดมสมบูรณ์น้อยลงสำหรับต้นโกโก้ ทำให้เกิดวงจรอุบาทว์(เปิดในแท็บใหม่)รายงาน 

หน้าแรก