ผู้คนเริ่มรับประทานอาหารในร้านอาหารเมื่อใด

ฝรั่งเศสอาจมีชื่อเสียงในด้านมรดกการทำอาหาร แต่ร้านอาหารแห่งแรกปรากฏขึ้นเมื่อ 600 ปีก่อนที่อีกฟากหนึ่งของโลก

ผู้คนต่างออกไปรับประทานอาหารนอกบ้านมานับพันปี ซื้อของว่างจากคนขายของข้างถนน หรือแวะพักระหว่างทางที่โรงเตี๊ยมริมถนนเพื่อทานสตูว์สักชามและมธุรสหนึ่งแก้ว

ร้านอาหารสมัยใหม่ในฝั่งตะวันตกส่วนใหญ่มาจากฝรั่งเศส และการปฏิวัติด้านการทำอาหารเริ่มขึ้นในกรุงปารีสในศตวรรษที่ 18 แต่ตัวอย่างแรกสุดของวัฒนธรรมร้านอาหารที่แท้จริงเริ่มขึ้นเมื่อ 600 ปีก่อนและครึ่งทางทั่วโลก

บริกรร้องเพลงแห่งราชวงศ์ซ่ง

จากข้อมูลของ Elliott Shore และ Katie Rawson ผู้เขียนร่วมของDining Out: A Global History of Restaurantsสถานประกอบการแห่งแรกๆ ที่จำได้ง่ายเมื่อร้านอาหารผุดขึ้นในราวปี ค.ศ. 1100 ในประเทศจีน เมื่อเมืองต่างๆ เช่น ไคเฟิงและหางโจวมีประชากรหนาแน่น ที่มีประชากรมากกว่า 1 ล้านคนต่อคน

การค้าระหว่างเมืองหลวงทางตอนเหนือและใต้ของราชวงศ์ซ่งสมัยศตวรรษที่ 12 เต็มไปด้วยความคึกคัก ชอร์ ศาสตราจารย์กิตติคุณด้านประวัติศาสตร์ที่วิทยาลัย Bryn Mawr อธิบาย แต่พ่อค้าชาวจีนที่เดินทางออกนอกบ้านไม่คุ้นเคยกับอาหารแปลกๆ ในท้องถิ่น

“ร้านอาหารดั้งเดิมในสองเมืองนั้นเป็นการปรุงอาหารจากทางใต้สำหรับผู้ที่มาจากทางใต้หรือทางเหนือ สำหรับคนที่มาจากทางเหนือ” ชอร์กล่าว “คุณสามารถพูดได้ว่า ‘ร้านอาหารประจำชาติ’ เป็นร้านอาหารแห่งแรก”

ร้านอาหารต้นแบบเหล่านี้ตั้งอยู่ในย่านบันเทิงที่มีชีวิตชีวาซึ่งรองรับนักเดินทางเพื่อธุรกิจ พร้อมด้วยโรงแรม บาร์ และซ่องโสเภณี ตามเอกสารของจีนในยุคนั้น ความหลากหลายของร้านอาหารในช่วงทศวรรษ 1120 นั้นคล้ายคลึงกับย่านท่องเที่ยวใจกลางเมืองในเมืองในศตวรรษที่ 21

“คุณสามารถไปร้านก๋วยเตี๋ยว ร้านติ่มซำ สถานที่ขนาดใหญ่ที่จัดวางรวมกันอย่างหรูหราและน่าอัศจรรย์ หรือเป็นร้านข้าวต้มเล็กๆ ก็ได้” ชอร์กล่าว

ประสบการณ์การรับประทานอาหารในร้านอาหารขนาดใหญ่และหรูหรากว่านั้นมีความคล้ายคลึงกับในปัจจุบันอย่างมาก ตามต้นฉบับภาษาจีนในปี ค.ศ. 1126 ที่อ้างถึงในDining Outลูกค้าของร้านอาหารยอดนิยมแห่งหนึ่งได้รับการต้อนรับด้วยอาหาร “สาธิต” ที่เคลือบไว้ล่วงหน้าซึ่งแสดงถึงตัวเลือกที่น่ารับประทานหลายร้อยรายการ จากนั้นทีมบริกรที่ได้รับการฝึกฝนมาอย่างดีและการแสดงละครก็มาถึง

“บริกรรับคำสั่งจากนั้นก็ยืนเข้าแถวหน้าครัว และเมื่อถึงคิว เขาก็ร้องคำสั่งให้คนในครัวฟัง ผู้ที่รับผิดชอบในครัวถูกเรียกว่า ‘ปรมาจารย์หม้อ’ หรือถูกเรียกว่า ‘ผู้ควบคุมโต๊ะเตรียมอาหาร’ เรื่องนี้จบลงในเวลาไม่นาน และบริกร—มือซ้ายของเขารองรับจานสามจาน และแขนขวาของเขาซ้อนจากมือหนึ่งถึงไหล่กับจานยี่สิบจาน โดยจานหนึ่งวางทับอีกจาน— แจกจ่ายตามลำดับที่แน่นอนที่พวกเขา ได้รับคำสั่งแล้ว ไม่อนุญาตให้ผิดพลาดแม้แต่น้อย”

ในญี่ปุ่น วัฒนธรรมร้านอาหารที่แตกต่างเกิดขึ้นจากประเพณีโรงน้ำชาของญี่ปุ่นในช่วงทศวรรษที่ 1500 ซึ่งเกิดขึ้นก่อนการเคลื่อนไหว “ตามฤดูกาล” และ “ท้องถิ่น” ในปัจจุบันไปครึ่งสหัสวรรษ เชฟชาวญี่ปุ่นแห่งศตวรรษที่ 16 Sen no Rikyu ได้สร้างประเพณีการรับประทานอาหารไคเซกิแบบหลายคอร์สซึ่งเมนูชิมทั้งหมดได้รับการรังสรรค์ขึ้นเพื่อบอกเล่าเรื่องราวของสถานที่และฤดูกาลเฉพาะ หลานชายของ Rikyu ได้ขยายประเพณีเพื่อรวมจานเสิร์ฟพิเศษและช้อนส้อมที่เข้ากับสุนทรียศาสตร์ของอาหารที่เสิร์ฟ

แม้จะมีการค้าขายระหว่างตะวันออกและตะวันตกเป็นเวลาหลายศตวรรษ แต่ก็ไม่มีหลักฐานว่าวัฒนธรรมร้านอาหารในยุคแรก ๆ ของจีนหรือญี่ปุ่นมีอิทธิพลต่อแนวคิดของร้านอาหารในยุโรปในภายหลัง

มื้อเที่ยงส่วนกลาง

ในช่วงเวลาเดียวกับที่เชฟชาวญี่ปุ่นกำลังสร้างประสบการณ์การรับประทานอาหารที่เต็มเปี่ยม ประเพณีที่แยกจากกันก็ได้เกิดขึ้นในตะวันตกที่รู้จักกันในภาษาฝรั่งเศสว่าtable d’hôteซึ่งเป็นอาหารราคาคงที่ที่รับประทานที่โต๊ะส่วนกลาง

อาหารประเภทนี้ที่รับประทานในที่สาธารณะร่วมกับเพื่อนฝูงและคนแปลกหน้าซึ่งมารวมกันเป็นอาหารแบบครอบครัว อาจคล้ายกับร้านอาหารแบบฟาร์มต่อโต๊ะสุดฮิปในปัจจุบัน แต่ชอร์กล่าวว่านี่ไม่ใช่ร้านอาหารที่แท้จริงในหลายแง่มุม

อย่างแรก ในแต่ละวันมีการเสิร์ฟอาหารเพียงมื้อเดียวในเวลา 13.00 น. หากคุณไม่ได้รับเงินและนั่งที่โต๊ะตัวเดียว คุณก็จะไม่ได้กิน ไม่มีเมนูและไม่มีทางเลือก พ่อครัวในโรงแรมหรือโรงแรมตัดสินใจว่าอะไรถูกจัดเตรียมและเสิร์ฟ ไม่ใช่แขก

รูปแบบต่างๆ บนโต๊ะ d’hôteปรากฏขึ้นครั้งแรกในศตวรรษที่ 15 และยังคงมีอยู่จนเกินการมาถึงของร้านอาหารแรกๆ ในอังกฤษ อาหารส่วนกลางของชนชั้นแรงงานถูกเรียกว่า “อาหารธรรมดา” และร้านซิมป์สันส์ฟิช ดินเนอร์ เฮาส์ ซึ่งก่อตั้งขึ้นในปี 1714 เสิร์ฟ “ปลาธรรมดา” ยอดนิยมสำหรับสองชิลลิง ซึ่งประกอบด้วย “หอยนางรม ซุป นกกระทาย่าง อาหารจานแรกอีกสามจาน , เนื้อแกะและชีส” ตามข้อมูลของDining Out

ร้านอาหารฝรั่งเศสแห่งแรกคือร้านซุปเนื้อ

ตำนานกล่าวว่าร้านอาหารฝรั่งเศสแห่งแรกโผล่ขึ้นมาในปารีสหลังการปฏิวัติฝรั่งเศสเมื่อพ่อครัวระดับกูร์เมต์ของชนชั้นสูงที่มีกิโยตินออกไปหางานทำ แต่เมื่อนักประวัติศาสตร์รีเบคก้า สแปงแห่งมหาวิทยาลัยอินดีแอนาพิจารณาเรื่องราวต้นกำเนิดที่เป็นที่นิยมนี้ เธอพบว่ามีบางสิ่งที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง

คำว่า ร้านอาหาร มาจากคำกริยาภาษาฝรั่งเศส ภัตตาคาร“เพื่อฟื้นฟูตัวเอง” และร้านอาหารฝรั่งเศสแห่งแรกที่เปิดมานานหลายสิบปีก่อนการปฏิวัติ 1789 โดยอ้างว่าเป็นร้านขายอาหารเพื่อสุขภาพที่ขายอาหารจานหลักอย่างหนึ่ง: น้ำซุปเนื้อ คำอธิบายภาษาฝรั่งเศสสำหรับน้ำซุปกระดูกหรือซุปกระดูกที่เคี่ยวช้าประเภทนี้คือร้านอาหารซุปเนื้อหรือ “น้ำซุปเพื่อการบูรณะ”

ในหนังสือของเธอThe Invention of the Restaurant: Paris and Gastronomic Cultureสแปงอธิบายว่าร้านอาหารฝรั่งเศสแห่งแรกๆ มาถึงในช่วงทศวรรษ 1760 และ 1770 และพวกเขาใช้ประโยชน์จาก ความรู้สึกใน ยุคตรัสรู้ ที่เพิ่มขึ้น ในหมู่พ่อค้าผู้มั่งคั่งในปารีส

“พวกเขาเชื่อว่าความรู้ได้มาจากความอ่อนไหวต่อโลกรอบตัวคุณ และวิธีหนึ่งในการแสดงความอ่อนไหวคือการไม่กินอาหารที่ ‘หยาบ’ ที่เกี่ยวข้องกับคนทั่วไป” สแปงกล่าว “คุณอาจไม่มีบรรพบุรุษของชนชั้นสูง แต่คุณสามารถแสดงให้เห็นว่าคุณเป็นอย่างอื่นที่ไม่ใช่ชาวนา โดยไม่กินขนมปังสีน้ำตาล ไม่ชอบหัวหอมและไส้กรอก แต่ต้องการอาหารที่ละเอียดอ่อน”

น้ำซุปเนื้อพอดีกับใบเสร็จอย่างสมบูรณ์แบบ มันเป็นธรรมชาติทั้งหมด อ่อนโยน ย่อยง่าย แต่เต็มไปด้วยสารอาหารที่เติมพลัง แต่สแปงให้เครดิตกับความสำเร็จและการเติบโตอย่างรวดเร็วของร้านซุปเนื้อในยุคแรกๆ เหล่านี้ ไม่เพียงแต่กับสิ่งที่เสิร์ฟเท่านั้น แต่ยังรวมถึงวิธีการเสิร์ฟอีกด้วย

” ภัตตาคาร ที่ คิดค้นโดยการคัดลอกรูปแบบการบริการที่มีอยู่แล้วในวัฒนธรรมคาเฟ่ของฝรั่งเศส” สแปงกล่าว “พวกเขานั่งลูกค้าที่โต๊ะขนาดเล็กขนาดร้านกาแฟ พวกเขามีเมนูที่พิมพ์ออกมาซึ่งผู้คนสั่งอาหารต่าง ๆ กับเจ้าของร้านเหล้าที่พูดว่า ‘นี่คืออาหารกลางวันวันนี้’ และพวกเขาก็มีความยืดหยุ่นมากขึ้นในชั่วโมงมื้ออาหาร ทุกคนไม่ต้องไปถึงที่นั่นตอน 13.00 น. และกินอะไรก็ได้ที่อยู่บนโต๊ะ”

เมื่อร้านซุปเนื้อติดตัวแล้ว ก็ใช้เวลาไม่นานที่รายการอื่นๆ จะปรากฏบนเมนู ไวน์เล็กน้อย บางที ไก่ตุ๋น ในช่วงปลายทศวรรษ 1780 ร้านขายซุปเนื้อที่ใส่ใจสุขภาพได้พัฒนาเป็นร้านอาหารปารีสขนาดใหญ่แห่งแรกๆ อย่าง Trois Frères และ La Grande Tavene de Londres ซึ่งจะเป็นต้นแบบของร้านอาหารชั้นเลิศสำหรับศตวรรษหน้า

ร้านอาหารมาอเมริกา

ดังที่แสดงโดยประวัติของร้านอาหารทั้งในจีนและฝรั่งเศส คุณไม่สามารถมีร้านอาหารได้หากไม่มีประชากรในเมืองใหญ่และหิวโหย ดังนั้นจึงทำให้รู้สึกว่าร้านอาหารรสเลิศแห่งแรกในอเมริกาเปิดขึ้นในนิวยอร์กซิตี้ในศตวรรษที่ 19

Delmonico เปิดประตูในปี พ.ศ. 2380 ซึ่งประกอบด้วยห้องรับประทานอาหารส่วนตัวสุดหรูและห้องเก็บไวน์ 1,000 ขวด ร้านอาหารซึ่งยังคงอยู่ที่สถานที่เดียวกันในแมนฮัตตัน (แม้ว่าจะปิดประตูในช่วงวิกฤตโควิด-19 ในปี 2020) อ้างว่าเป็นร้านแรกในอเมริกาที่ใช้ผ้าปูโต๊ะ และเชฟระดับดาวของร้านไม่เพียงแต่คิดค้นสเต็ก Delmonico ที่มีชื่อเสียงเท่านั้น แต่ยังรวมถึง อาหารสุดคลาสสิก เช่น ไข่เบเนดิกต์ อลาสก้าอบ กุ้งล็อบสเตอร์นิวเบิร์ก และไก่ à la Keene 

หน้าแรก